J’ai participé à un projet de criblage, de sélection et de production de ferments lactiques en vue d’une application en industrie laitière. L’objectif était d’évaluer les performances technologiques de différentes souches afin d’identifier la plus adaptée à une utilisation comme culture starter.

Le travail expérimental a porté sur la caractérisation microbiologique d’une souche lactique (MRS 112), comprenant des observations microscopiques, une coloration de Gram et un test de catalase, ainsi que sur l’étude de sa résistance aux stress (thermorésistance à 55 °C et survie à la congélation à –80 °C). Des tests de croissance cinétique ont ensuite été réalisés à différentes températures et concentrations en NaCl, avec suivi de la densité optique et du pH, afin de déterminer les conditions optimales de culture.

La souche sélectionnée a ensuite été cultivée en bioréacteur, ce qui a permis de suivre sa croissance, la production d’acide lactique et l’acidification du milieu, ainsi que de calculer la productivité et le rendement de conversion. La biomasse produite a été quantifiée par détermination de la masse sèche, et les performances technologiques ont été complétées par une évaluation de l’aptitude de la souche à coaguler le lait.

Ce projet m’a permis de développer des compétences en microbiologie, fermentation, conduite de bioprocédés, analyse de données expérimentales et évaluation des performances d’une souche d’intérêt industriel, tout en illustrant concrètement les étapes nécessaires au développement d’un ferment lactique destiné à des applications agroalimentaires.