Dans le cadre d’un TP réalisé au lycée agricole des Vaseix, j’ai participé à la fabrication d’une bière aux notes d’agrumes, depuis la préparation des matières premières jusqu’au conditionnement final. L’objectif était de mettre en œuvre les différentes étapes du procédé de fabrication tout en assurant le suivi analytique de la fermentation et la qualité du produit. La production a débuté par les opérations de nettoyage et de désinfection des équipements, suivies du broyage des malts, du brassage selon différents paliers de température et de la filtration du moût. La clarification de la bière a ensuite été réalisée à l’aide d’un filtre-presse et d’une centrifugeuse, avant une étape de pasteurisation et de mise en bouteille. Un bilan matière a également été effectué afin d’évaluer les rendements en matière totale et en matière sèche. 

Tout au long du procédé, j’ai mis en œuvre plusieurs techniques d’analyse afin de suivre l’évolution de la fermentation alcoolique. Des mesures de pH, de densité, de turbidité et de teneur en matière sèche ont été réalisées. Les sucres fermentescibles ont été quantifiés par HPLC, les sucres totaux par la méthode colorimétrique de Dubois et l’éthanol par chromatographie en phase gazeuse. Le suivi microbiologique a été assuré par le comptage des levures sur cellule de Malassez et l’évaluation de leur viabilité au bleu de méthylène. L’exploitation des résultats a mis en évidence une diminution progressive des sucres au cours de la fermentation, associée à une augmentation de la concentration en levures et de la teneur en éthanol. Ces observations ont permis de confirmer le bon déroulement de la fermentation alcoolique et d’identifier les principaux paramètres influençant la qualité du produit final.